Профессиограмма технолога общественного питания область базовых знаний и их уровень

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Профессиограмма технолога общественного питания область базовых знаний и их уровень». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Профессиональная подготовка студентов подразумевает ознакомление с теорией и прохождение практики. Особенностью деятельности технолога в любой сфере общественного питания является высокий уровень профессиональной подготовки и глубокое владение основами специальности.

Параметры должностной инструкции

Поскольку Трудовой кодекс не содержит параметров, которым обязана соответствовать должностная инструкция, то она составляется работодателями на основании определенных стандартов документооборота. Стандартные инструкции состоят из следующих частей:

• Общие параметры.
• Функции специалиста.
• Его ответственность.
• Его права.

Крупные работодатели, со множеством разнообразных специалистов, стремясь документировать отношения с ними, включают в инструкцию и дополнительные части:

• Правила должностного взаимодействия.
• Особенности трудовой деятельности.
• Критерии для оценки успехов сотрудника.
• Квалификационные требования.

Внимание! Рекомендуется распечатывать инструкцию на официальном бланке, с включением основных признаков делового документа: даты составления, расшифровки подписей и пр.

Профессиограмма технолога общественного питания

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Циклические виды спорта.

Большую пользу в деле восстановления работоспособности, сохранения и укрепления здоровья, а также совершенствования специальной физической подготовленности работающих приносят выполнение циклических упражнений и занятия определенными видами спорта. Существует немало видов циклических упражнений: бег, плавание, езда на велосипеде, ходьба на лыжах. Но наиболее доступным и популярным видом физических упражнений является ходьба. Она может быть рекомендована лицам всех возрастов, имеющих различные физическую подготовленность и состояние здоровья, независимо от их профессиональной деятельности. Во время ходьбы сокращение мышц чередуется с расслаблением их, что позволяет длительно выполнять физическую работу. Во время ходьбы в работу вовлекаются основные мышечные группы, умеренно увеличивается деятельность сердечнососудистой и дыхательной систем.

При подъеме по лестнице энергии затрачивается значительно больше, чем при ходьбе по ровной местности. Пешеходные прогулки надо выполнять в любое время года и систематически. Лучшее время для прогулок – утро, вечер. Лицам, склонным к полноте, можно рекомендовать ходьбу в медленном темпе после приема пищи. Маршруты должны проходить по улице, где меньше движение транспорта и чище воздух. В выходные дни прогулки лучше совершать за городом. Во время ходьбы не следует сутулиться и опускать голову.

Ходьбу необходимо сочетать с дыханием. Для этого вначале следует сознательно сочетать дыхание с движением (вдох – на 2-4 шага, выдох – на 3-6 шагов). В дальнейшем дыхание становится ритмичным и его можно не контролировать. Физическая нагрузка во время ходьбы в основном дозируется величиной дистанции и скоростью движения. Начинать ходьбу можно с 1-2 км и, прибавляя в день по 250-500 м, доводить пешеходную прогулку до 10 км и более. Расстояние и время прогулок увеличивают не только в зависимости от продолжительности использования их, но и от самочувствия занимающегося ходьбой. Благоприятными признаками считаются: ровное незатрудненное дыхание, легкая испарина, чувство удовлетворения, небольшая физическая усталость, повышение пульса после прогулки на 10-20 ударов в минуту по сравнению с исходными величинами и нормализация его через 5-10 мин. отдыха.

Независимо от занимаемой должности, человек держит свои глаза в постоянном напряжении. Глазам необходим периодический отдых. Существует целый комплекс упражнений для глаз, чтобы просто отдохнуть им, или, чтобы избавиться от таких симптомов, как сухость глаз, покраснение, ухудшение зрения вдаль. Упражнения и релаксация для глаз, довольно просты и не займут много времени.

Пальминг. Сядьте прямо, расслабьтесь. Ладонями закройте глаза. Ладони должны лежать мягко, не нужно с силой прижимать их к лицу. Главное, чтобы не было «щелочек», пропускающих свет. Когда вы в этом удостоверились, опустите веки. Ваши глаза закрыты и, кроме того, прикрыты ладонями рук. Опустите локти на стол. Главное, чтобы шея и позвоночник находились почти на одной прямой линии.

«Письмо носом». Это упражнение направлено как на то, чтобы расслабить мышцы ваших глаз, так и на то, чтобы расслабить вашу шею. Напряжение в этой области нарушает правильное питание глаз, т. е. замедляется процесс кровоснабжения. Упражнение можно выполнять и лежа, и стоя, но лучше всего сидя. Расслабьтесь. Закройте глаза. Представьте, что кончик носа – это ручка, которой можно писать. Теперь пишите в воздухе своей ручкой. Напишите разные буквы, названия городов и стран.

«Сквозь пальцы». Расслабление глаз может быть достигнуто за счет того, что вы смотрите, не концентрируясь на чем-то одном. Чтобы снять с глаз напряжение, вам предлагается это упражнение. Его можно выполнять сидя, лежа, стоя. Согните руки в локте так, чтобы ладони находились чуть ниже уровня глаз. Разомкните пальцы. Делайте плавные повороты головой вправо-влево, при этом смотрите сквозь пальцы, вдаль, а не на них. Пусть взгляд скользит, не задерживаясь на чем-то одном.

Особенности профессии

Функциональные обязанности технолога пищевого производства:

• контроль качества сырья и произведенной продукции;
• контроль соблюдения и обеспечение правильности существующей технологии производства продукции;
• проверка качества готового продукта;
• контроль за правильностью упаковки, маркировки и условий хранения продукции;
• оптимизация технологии производства;
• контроль за правильностью эксплуатации оборудования;
• анализ проблемных производственных ситуаций;
• разработка рецептуры и технологии производства новой продукции;
• разработка технологической документации;
• расчет норм расхода необходимого сырья, затрат времени;
• расчет себестоимости производимой продукции;
• составление заказов на исходное сырьё и необходимое оборудование;
• подготовка документации по сертификации продукции;
• контроль выполнения санитарных правил на производстве.

Профессии в организации общественного питания без профильного образования

Если вы хотите работать в сфере общепита, но не оканчивали пищевой вуз или колледж, предлагаем остановить свой выбор на следующих специальностях:

1. Официант — одна из первых профессий для многих студентов. Эти работники сферы услуг отвечают на вопросы клиентов, принимают заказы, передают их на кухню, приносят готовые блюда и часто получают чаевые.
2. Бармен занимается приготовлением коктейлей или просто наливает напитки по заказу клиента. В этой профессии тоже можно часто получить бонусы в виде чаевых.
3. Фуд-блогер рассказывает подписчикам об интересных заведениях общепита или делится с ними оригинальными рецептами. Его заработок зависит от количества аудитории: чем она больше, тем больше ему платят за рекламу.

Хорошо учиться по специальности «технология общественного питания» помогут эксперты студенческого сервиса. Они умеют оперативно справляться с любыми учебными проблемами.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Технологом можно работать после получения соответствующего диплома высших или средних специальных учебных заведений. Вузы России предлагают профиль бакалавриата по специальности «технология продукции и организация общественного питания». Чтобы поступить в них, нужно предоставить приемной комиссии результаты сдачи ЕГЭ по математике, русскому, языку и химии.

Специальность «технология продукции и организация общественного питания» предусматривает изучение таких профилирующих предметов:

• товароведение товаров продовольственных;
• технология продуктов общественного питания;
• организация производства общепита;
• биохимия;
• гигиена питания и санитария;
• стандартизация, метрология и сертификация;
• пищевая химия;
• маркетинг и менеджмент и др.

Возможно также получить после 9 класса в среднем специальном учебном заведении по профилю «технология продукции общественного питания» квалификацию повара-технолога, после чего продолжить обучение в вузе по ускоренной программе.

Высшие и средние специальные учебные заведения этого профиля есть в любом регионе России. Наиболее известные:

1. Институт торговли, пищевых технологий и бизнеса Уральского государственного экономического университета (г. Екатеринбург) предлагает обучаться по программе «Технология продукции и организация ресторанного дела». Для поступления нужно сдавать русский язык, химию и математику.
2. Ижевская государственная сельскохозяйственная академия дает возможность учиться по профилю «Технология продукции и организация общественного питания» на агроинженерном факультете.
3. Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова предлагает стандартную специальность «Технолог общественного питания», однако уровень преподавания здесь на очень высоком уровне, поэтому проблем с трудоустройством у прилежного студента не возникнет.
4. Мытищинский колледж Российского университета кооперации.
5. Ногинский торгово-экономический техникум.
6. Московский кооперативный техникум им. Г.Н. Альтшуля МСПО.
7. Московский областной сельскохозяйственный колледж.

Инженер-технолог, работающий в рассматриваемой сфере, является техническим специалистом, который осуществляет контроль качества на всех этапах. Он проверяется исходное сырье, следит за соблюдением ГОСТов и прочих установленных норм, анализирует количество хорошей продукции, разрабатывает способы, направленные на снижение общей доли брака.

Инженеры-технологи востребованы на всех предприятиях, где для создания продукции используется мука и продукты из нее. Это компании по производству макарон, хлебобулочных изделий и другие. Для работы в рассматриваемом сегменте нужно получить высшее образование и пройти производственную практику.

Общие должностные обязанности и права технолога общественного питания

Как уже сказано выше, точный перечень должностных обязанностей технолога общественного питания зависит от условий работы конкретного предприятия, однако есть среди них и присущие большинству специалистов такого рода. Так, во многих случаях в инструкции говорится, что технолог обязан:

1. Соблюдать нормативы в области производства продукции общественного питания.
2. Планировать и организовывать работу по оказанию услуг общественного питания.
3. Своевременно планировать производственную деятельность, разрабатывать производственные программы и задания.
4. Выявлять бракованную продукцию с последующим анализом причин ее появления и разработкой действий по недопущению и устранению брака.
5. Разрабатывать схему размещения оборудования, техоснащения, организовывать рабочие места для подчиненного персонала.
6. Проводить учетную, аналитическую и оценочную деятельность результатов производственной и обслуживающей работы организации.
7. Формировать ассортиментную линию продукции, вносить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых позиций.
8. Контролировать качество сырья, производственного процесса, готовой продукции и предоставляемых предприятием общественного питания услуг.
9. Разрабатывать новые виды кулинарной продукции и технологических процессов.

Что касается прав технолога, то их основное предназначение — облегчить выполнение сотрудником должностных обязанностей. Таким образом, к должностным правам технолога общественного питания могут быть отнесены следующие:

• право на условия работы, соответствующие требованиям законодательства и техники безопасности и способствующие выполнению должностных обязанностей;
• право на самостоятельное принятие решений в рамках своей трудовой компетенции;
• право на получение информации о решениях руководства в отношении своей трудовой деятельности.

Знания и навыки технолога

Учитывая тот факт, что технолог выполняет широкий спектр функций, он просто обязан быть всесторонне развитым человеком, обладающим внушительным багажом теоретических знаний и практических навыков. Помимо, своих прямых обязанностей специалист, работающий на кухне, должен хорошо ориентироваться в кодексе правил охраны труда, стандартах качества и технологии приготовления кулинарной продукции, а также заполнять специализированные документы, регламентирующие его деятельность. Кроме того, технолог обязан:

• разбираться в работе кухонного (в частности, холодильного) оборудования;
• определять некачественные продукты питания;
• проводить профилактические мероприятия, соответствующие требованиям контролирующих организаций.

Профессиограмма технолога общественного питания

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы:

• Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

Минусы:

• Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

• руководство работой производственных цехов;
• контроль за соблюдением санитарных норм;
• контроль за технологическим процессом (прием и хранение сырья, первичная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов, подготовка полуфабрикатов, отпуск готовой продукции, использование отходов);
• контроль за соблюдением рецептур блюд, технологией их приготовления;
• разработка технологии приготовления блюд;
• организация производства (размещение оборудования, правила пользования);
• составление технологических карт новых блюд (расчет продуктов, калорийности и т.д.);
• консультирование шеф-повара относительно технологии приготовления;
• проверка качества сырых, обработанных и готовых продуктов;
• проверка нормы выхода блюд продукции;
• своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• расстановка работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией;
• перемещение работников в пределах производства в случае необходимости.

1.1. Технолог общественного питания относится к категории специалистов и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].

1.2. На должность технолога общественного питания принимается лицо, имеющее [вписать нужное] образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Технолог общественного питания должен знать:

— нормативные правовые акты в области оказания услуг общественного питания;

— методические указания по технологии производства продукции общественного питания;

— рыночные методы хозяйствования, закономерности и особенности развития экономики, конъюнктуру внутреннего и внешнего рынка;

— отечественный и зарубежный опыт в области оказания услуг общественного питания;

— ценообразование и ценовую политику;

— технологию производства продукции и оказания услуг общественного питания;

— формы учетных документов и порядок их составления;

— этику делового общения;

— основы законодательства о труде и охране труда Российской Федерации;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

Технолог общественного питания обладает целым рядом специфических качеств, среди которых:

Плюсами профессии можно считать востребованность на рынке труда специалистов этого направления, неплохую зарплату, уважение со стороны коллег и потребителей. Человек, который любит свое дело, получает возможность профессионально расти и развиваться.

К отрицательным сторонам относится необходимость работать в условиях резкого перепада температур (холодильная камера, варочный цех и т.п.), большое количество времени проводить на ногах, что часто приводит к профессиональным болезням (варикозное расширение вен, артрит, ревматизм). Нередки ожоги и порезы, аллергии, трансформация вкуса. А большое количество проверок контролирующих органов и необходимость нести ответственность за результаты работы других людей делает эту профессию нервной.

Похожие записи:

• Где найти квитанции по налогам
• Какие документы нужны для перерегистрации охотничьего оружия в 2023 году
• Куда не нужен загранпаспорт