Как готовить котлеты в пароконвектомате

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как готовить котлеты в пароконвектомате». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Практически все крупные фабрики предлагают свои книги рецептов. Они могут быть заложены в память пароконвектомата (чем, как правило, пользуются производители машин VIP-класса с компьютерной панелью управления) или представлены отдельными брошюрами. В отличие от стандартных рецептов, ингредиенты в них указываются не всегда, предварительная обработка опускается или уточняется схематично, а наиболее подробно расписываются этапы приготовления.

Рецепты для пароконвектомата Unox

В сборниках рецептов различных производителей используются одни и те же универсальные значения — время, температура, уровень влажности, поэтому по сути они подходят для любой пароконвекционной печи. Например, рецепт «Цесарка жареная» выглядит в сборнике рецептов Unox следующим образом:

Шаг pre (разогрев камеры) — температура камеры 200°C
Шаг 1 — время 5’, температура камеры 150°C, SteamMaxi 40%, скорость 3
Шаг 2 — время 5’, температура камеры 160°C, SteamMaxi 30%, скорость 3
Шаг 3 — время 5’, температура камеры 175°C, SteamMaxi 30%, скорость 3
Шаг 4 — время 5’, температура камеры 185°C, SteamMaxi 20%, скорость 3
Шаг 5 — температура щупа 90°C, температура камеры 200°C
Шаг 6 — время 10’, температура камеры 220°C, DryMaxi 100%, скорость 3

• скачать сборник рецептов для пароконвектомата Unox можно здесь

Универсальный фирменный сборник из 64 рецептов от фабрики Unox можно скачать по ссылке выше.

Пароконвекционная печь — универсальное оборудование, позволяющая выпекать продукты, жарить их, отваривать на пару, запекать, тушить и производить на ними ряд других, менее распространённых операций, вроде фламбирования или брезерования. Некоторые настольные печи, в первую очередь американского производства, совмещают конвекционный обдув с СВЧ-нагревом; такие аппараты можно увидеть, например, в сети «Subway», но на европейском и тем более на российском рынке они (как, собственно, и готовка в СВЧ-печах) не прижились. Несколько производителей (Alto Shaam, Angelo Po, Rational) предлагают пароконвектоматы с функцией копчения; фактически она реализована установкой в рабочую камеру съёмной коптильни. Однако даже в самом функциональном аппарате нельзя приготовить, например, настояший шашлык; приготовление во фритюре ограничивается картошкой-фри, да и то только при наличии обжаренного в масле и замороженного полуфабриката; варка в классическом понимании гораздо менее эффективна, чем на плите и даже при необходимости жарки на гриле результат получается не совсем таким, как при использовании жарочной поверхности — даже если повар применяет особо для этого разработанные противни.

Автоматические программы пароконвектоматов

Данный перечень программ не предусматривает вмешательство повара в процесс приготовления.

• Pizza Fakiro – приготовление теста для пиццы.
• Crispy Roast – жаркое с хрустящей корочкой.
• Night Roast – долговременное приготовление блюда в ночное время.
• Grill – приготовление овощей и мяса, используется 9 таймеров.
• Roasting – программа для приготовления жаркого.
• Braise – нежное мясо, тушеное в соусе.
• Multi Time – приготовление нескольких продуктов одновременно с разными параметрами.
• Roast Patato – картофель запеченный.
• Pollo – дичь или мясо птицы.
• +3 Regen – регенерация готового блюда.
• Baking – приготовление блюд из замороженных полуфабрикатов без предварительно разморозки.

Блюда в пароконвектомате: особенности приготовления

Управление пароконвекционными печами требует навыка, особенно если выбирается ручной, а не автоматический режим готовки. Специальные книги рецептов помогают поварам использовать правильную посуду, действовать по рекомендованному алгоритму, чтобы подготовить продукты.

Приготовление рыбы в пароконвектомате может занимать от 5-7 минут до часа. Семга, карась, минтай, треска — морские или речные сорта получаются равномерно приготовленными, сохранившими питательные вкусовые качества. Их можно готовить целиком, порционно, филе, отдельно, с овощами. По желанию рыбу предварительно маринуют 30-40 минут.

Пароконвектомат удобен в обращении. Например, при приготовлении котлет нет необходимости их переворачивать и следить за процессом. Вам надо просто выбрать нужный режим. Внутри камеры одинаковая температура, за счет взаимодействия пара и горячего воздуха при этом приготовление котлет в пароконвектомате идет равномерно.

Котлеты готовятся все сразу одновременно и быстро при этом имеют аппетитный внешний вид. Котлеты можно приготовить мясные, куриные и рыбные все они получаются превосходными. Далее предлагаем вам пару интересных рецептов котлет в пароконвектомате.

Утка, фаршированная апельсинами

Вместимость пароконвектоматов различна и выбор зависит от того, для чего используется, особенно в общепитах:

• малые, вмещающие до шести противней, находят применение на домашних кухнях и в небольших кафе;
• установки со средней и большой вместимостью камер используются профессионалами на пищевых комбинатах и крупных заведениях.

Дополнительные опции, предусмотренные конструкторами, не менее важны и нашли широкое применение на кухнях:

• низкотемпературный пар подходит для приготовления нежных муссов и десертов, используется для пастеризации, варки в мешочках и оттаивания;
• разогрев в конвектомате с большим количеством пара сохраняет вкусовые качества и внешний вид ранее приготовленных блюд.

СТАНДАРТНЫЕ (GN) ЁМКОСТИ

Нержавеющая сталь:

Отсутствие ржавчины Долгий срок службы

Перфорированная нержавеющая сталь:

Перфорация обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха и пара Чем больше диаметр отверстий, тем выше качество приготовленных блюд

Перфорированный алюминий:

Высокая теплопроводность Идеально подходит для приготовления выпечки

Нержавеющие плоские решетки:

Хорошая теплопроводность Достигается эффект гриля при жарке

Нержавеющая сталь, сетчатая (GNP):

Жарка продуктов, бланшированных в жире Виды гастроемкостей и их применение

– – –

Измерение зондом внутренней температуры продукта имеет огромное преимущество при приготовлении крупных кусков мяса, которые требуют длительного времени приготовления.

Практически невозможно пережарить мясо, имея показания внутренней температуры приготавливаемого продукта. Потери веса сводятся к минимуму, благодаря четкой выдержке процесса приготовления.

Температурный зонд находится внутри камеры — справа. Следует вынуть зонд из держателя и поместить его кончик как можно глубже в среднюю часть куска мяса.

При выборе температуры рабочей камеры имейте в виду, что она должна быть выше, чем выбранная внутренняя температура продукта. Чем меньше разность температур между камерой и температурой внутри продукта, тем выше органолептические показатели — сочность, нежность, консистенция. Готовность изделий из натуральных рубленых изделий из мяса — не ниже 85 оС, для изделий из котлетной массы не ниже 90оС.

– – –

Этот режим объединяет преимущества двух режимов: конвекции и паровой обработки. В этом режиме производится любое обжаривание, прекрасно обжариваются жесткое мясо и продукты, требующие длительного приготовления. Этот режим идеален для приготовления специальных блюд и размораживания продуктов. Для всех типов теста, требующих влаги в начале и в процессе приготовления. Для расстойки тестовых заготовок. Идеально для приготовления больших порций (свинина, говядина, птица, рыба,) или приготовления на решетке. При использовании решеток вам не нужно переворачивать продукты в процессе приготовления. Для сбора стекающего сока поместите противень под решетку.

Для приготовления гарниров оптимальным является двухступенчатый режим с увеличением температуры в начальный период приготовления. Варка только в паро-конвекционном режиме вызывает неравномерное набухание крупы, варка в режиме пара заметно увеличивает время приготовления. Из-за увеличения поверхности испарения количество воды необходимо увеличить на 5% по сравнению с рекомендациями сборника технологических нормативов. Во время приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивание, поскольку пригорание исключено.

– – –

Мясо Параметры: режим «конвекция+пар», температура – 160оС, время – 20 минут, влажность – 60%.

В фарш, добавьте 1/8 часть яиц, 10мл. сливок, соль, специи и хорошо перемешайте. Из 1,5 яиц и 30мл. сливок приготовьте смесь для омлета. На разогретой сковороде приготовьте тонкий омлет. Лук мелко нарежьте и пассеруйте на масле. Мясной фарш выложите на влажную салфетку, на середину выложите мелко нарезанную зелень, затем лук и омлет, концами салфетки соедините края котлетной массы, потом салфетку снимите. Полуфабрикат смажьте остатком яиц, выложите на смазанный жиром лист. Готовьте в пароконвектомате в режиме «конвекция+пар» в течение 20 минут.

Параметры: 1) режим «конвекция», температура – 170оС, время – 5 минут;

2) режим «конвекция+пар», температура – 160ОС, время–8 минут, влажность

–70%.

Мясо пропустите через мясорубку. Лук нарежьте мелкими кубиками. Яйца отварите, и нарежьте кубиками. В измельченное мясо с луком добавьте соль, перец, молоко или воду – перемешайте. В эту массу добавьте яйцо и взбейте массу.

Полученный фарш разделите на порции. Придайте приплюснуто-округлую форму.

Изделия выложите на противень, смазанный маслом или пищевым жиром.

Пароконвектомат нагрейте до нужной температуры и ставьте противень.

Параметры: режим «конвекция+пар», температура – 160оС, время – 13 минут, влажность – 70%.

В котлетную массу добавьте яйцо, соль, специи, орехи и пассерованный репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Из котлетной массы сформуйте котлеты.

Готовьте в пароконвектомате на режиме «конвекция» в течение 13 минут.

Параметры: режим «конвекция+пар», температура – 110ОС, влажность мах, время – 20 минут.

Тесто: из муки, воды и соли замесите крутое тесто, накройте влажной тканью и выдержите в течение 30 мин. для набухания клейковины.

Фарш: Говядину пропустите через мясорубку, добавьте мелко нашинкованный лук, соль, перец, воду и перемешайте до получения однородной массы. Из готового теста сформуйте тонкие жгуты, разделите на куски массой 20 гр. и раскатайте на кружочки. На середину каждого кружочка выложите по 45-46 г фарша.

Края защипайте посередине, придавая круглую или овальную форму. Готовые изделия выложите на смазанную маслом перфорированную гастроемкость.

Параметры: режим «конвекция+пар», температура – 120ОС, влажность мах, время – 20 минут.

Отварное мясо нарежьте на порционные куски, уложите на сковороду и залейте соком томатным. Сверху выложите чернослив и добавьте сахар. Сковороду поставьте на решетку в пароконвектомат и установите режим «пар». Тушите блюдо в течение 20 минут. При подаче на каждый кусок мяса выложите по 2 шт.

чернослива.

Параметры: режим «конвекция»: 1) температура – 220оС, время – 5 минут;

2)температура – 120оС, время – 35 — 40 минут.

Мясо говядины посолите, поперчите. Посыпьте лимонной кислотой. Оставьте мясо пропитываться, мариноваться примерно на 40 – 50 мин. По истечении времени полуфабрикат уложите на смазанный маслом противень, установите в пароконвектомат прогретый до температуры 200оС. Готовьте в течении 25 минут, затем температуру убавьте до 120оС и в течение 35 – 40 мин доведите до готовности.

Температура приготовления – 200 °С.

• Климат – влажность (20 %).
• Время приготовления картофеля-фри размером 10×10мм, весом 1,2 кг — 12 минут.

1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
5. По окончанию приготовления — посолить.
6. Подавать горячим.

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

• 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
  Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
• 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери — 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Как правильно вымешивать и отбивать фарш?

После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.

Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.

Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».

Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу.

Кулинарные хитрости и ценные советы

Рекомендации по приготовлению паровых котлет:

• Если в емкость с водой добавить лавровый листик и совсем немного специй, то изделия получится более ароматными.
• Чтобы котлеты не «расползлись» в процессе приготовления, не делайте фарш слишком жидким. Для повышения его вязкости можете добавить в него манку или панировочные сухари.
• Если готовите рыбные котлеты, не забудьте удалить кости.
• Чтобы они получились более пышными, положите в котлетную массу немного холодного картофельного пюре (но не больше 1 /3 от всего объема фарша).
• Для вкуса можете добавить в фарш лучок, пассерованный на сливочном масле.

Автоматические программы пароконвектоматов

Данный перечень программ не предусматривает вмешательство повара в процесс приготовления.

• Pizza Fakiro – приготовление теста для пиццы.
• Crispy Roast – жаркое с хрустящей корочкой.
• Night Roast – долговременное приготовление блюда в ночное время.
• Grill – приготовление овощей и мяса, используется 9 таймеров.
• Roasting – программа для приготовления жаркого.
• Braise – нежное мясо, тушеное в соусе.
• Multi Time – приготовление нескольких продуктов одновременно с разными параметрами.
• Roast Patato – картофель запеченный.
• Pollo – дичь или мясо птицы.
• +3 Regen – регенерация готового блюда.
• Baking – приготовление блюд из замороженных полуфабрикатов без предварительно разморозки.

Принципы работы пароконвектомата

На сегодняшний день, пароконвектомат может выполнять порядка 70% функций, которые применяются на профессиональной кухне, благодаря этому можно заменить половину всего теплового оборудования. Благодаря методу циркуляции горячего воздуха и циркуляции пара пароконвектомат имеет такую функциональность. Кроме того, существует много режимов как отдельной обработки, или паром, или воздухом так и комбинированным методом. Благодаря этому у пароконвектомата есть основные режимы работы: приготовление паровых блюд, конвекция и комбинированный способ.

Существует несколько типов пароконвектоматов, это зависит от типа установленной системы парообразования. Бойлерный – это когда процесс выделения пара происходит в парогенераторе. Инжекторные – это когда пар образуется непосредственно в рабочей камере. И как обычно, специалисты не могут сойтись во мнении, какой пароконвектомат лучше работает. Некоторые советуют использовать бойлерные (точность устанавливаемых параметров образующегося пара), а другие выбирают инжекторные (обслуживание выходит дешевле).

Омлет в пароконвектомате рецепт

Омлет – блюдо из яиц, совершенно не похожее ни на что. Даже капризных детей, которые не любят яйца, за уши не оттащишь от такого завтрака. Омлет в мультиварке получается сочным и пышным, с аппетитной золотистой корочкой. Порадуйте себя и своих домочадцев вкуснейшим блюдом на завтрак без риска опоздать на работу.

Время приготовления – 30 минут

Время готовки – 40 минут

Порции – 2

Ингредиенты:

• Яйца куриные – 4 шт.
• Молоко – 200 мл.
• Сосиски – 2 шт.
• Соль – по вкусу
• Перец чёрный молотый – по вкусу

Процесс приготовления:

Если времени сутра в обрез, омлет в микроволновке – идеальный завтрак. Это быстрое и сытное блюдо подходит тем, кто любит поспать подольше, собираться помедленнее и будет обедать ещё нескоро. Всего два основных ингредиента и несколько минут в микроволновке – и готово. Добавьте варёную колбасу и свежие овощи для большего вкуса.

Время приготовления – 2 минуты

Время готовки – 20 минут

Порции – 1

Ингредиенты:

• Яйца куриные – 2 шт.
• Молоко – 100 мл.
• Колбаса – 50 гр.
• Мука – 0.5 ст.л.
• Масло сливочное – 1 ст.л.
• Сыр твёрдый – 50 гр.
• Соль – по вкусу
• Перец чёрный молотый – по вкусу

Общее описание прибора, его основные функции и принцип действия

Пароконвектомат – универсальный многофункциональный прибор, способный осуществлять практически любой вид тепловой обработки продуктов. Если попытаться охарактеризовать его совсем просто, то этот агрегат представляет собой сочетание пароварки и духовки с функцией конвекции – принудительного обдува горячим воздухом. Внутри аппарата циркулируют горячий воздух и пар.

Работает пароконвектомат в трех основных режимах, это:

1. Обработка продукции паром. Подача пара осуществляется при температурных показателях 100-103°C градуса. Режим обеспечивает равномерность приготовления блюд. В отличие от традиционной варки, паровое приготовление позволяет сохранить вкусовые качества, консистенцию и цвет продуктов, а также витамины и минералы, которые содержатся в них.
2. Конвекция. В этом режиме подача горячего воздуха осуществляется при показателях 200-270°C градусов. В режиме конвекции производят обжарку и зажаривание продуктов, выпечку хлебобулочных изделий, пиццы.
3. Комбинированный режим, сочетание двух указанных выше. При таком режиме одновременно циркулируют влажный и горячий потоки воздуха. Это препятствует излишнему высыханию продуктов, сокращает общие потери веса в процессе термической обработки. В комбинированном режиме готовят куриную грудинку, индейку, кролика, баранину, а также рыбу и морепродукты. Хорошо получаются тушеные овощи и даже сдобные коржи для приготовления тортов.

Выпускают пароконвектоматы для пищевых производственных предприятий, а также более компактные бытовые приборы, способные вписаться в интерьер обычной кухни. Этот прибор способен заменить сразу несколько кухонных устройств, необходимых для приготовления и разогрева пищи: плиту, пароварку, духовку и микроволновую печь.

Как приготовить котлеты на сковороде: советы на заметку

• Сколько тушить котлеты на сковороде? Чтобы с точностью ответить на этот вопрос, необходимо ориентироваться на их размер: чем они больше, тем более длительная термообработка им потребуется.
• Вместо воды, для тушения котлет можно использовать куриный или овощной бульон. Его мы также наливаем на сковороду, разогреваем, а потом добавляем в него ложку муки.
• Муку стараемся равномерно высыпать на всю поверхность сковороды, а потом быстро размешать, чтобы не было комочков. Обращаем внимание: мука начнет набухать довольно быстро, так что сразу уменьшаем огонь и выкладываем котлеты тушиться. Подаем мясное блюдо, обязательно полив его соусом.

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 75 ккал.
• Предназначение: на обед.

Если вы придерживаетесь здорового питания и низкокалорийной пищи, вам обязательно понравятся приготовленные по приведенному ниже рецепту овощные паровые котлетки. По желанию список ингредиентов можете изменить, например, добавить в изделия свежую зелень – это поможет придать блюду еще более насыщенный и яркий вкус. Ознакомьтесь, как сделать такой диетический обед в пароварке.

• специи, зелень – по вкусу;
• курага (или чернослив) – 50 г;
• манка – 2 ст. л.;
• свекла – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• лук – 1 шт.;
• вода – 2 ст. л.;
• кунжут белый – 50 г;
• картофель – 3 шт.

Румяные мясные котлеты с сыром в микроволновке

Необходимые продукты:

• мясной фарш – 0,2-0,25 кг;
• мякоть черствого белого хлеба – 2 ломтика;
• вода или молоко – 60-80 мл;
• чеснок – зубчик;
• лук – 75 г;
• яйцо куриное С2 – 1 шт.;
• панировочные сухари – пригоршня;
• сливочное масло – 15-20 г;
• твердый сыр – 50 г;
• соль, приправы – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Хлеб размочите в воде или молоке, отожмите и разомните пальцами, чтобы не было крупных кусочков.
2. Натрите или измельчите другим способом чеснок. На мелкие кубики порежьте лук.
3. В фарш разбейте яйцо, добавьте измельченные овощи и хлебный мякиш. Посыпьте солью и перцем. Вымесите фарш руками. Если он вышел не слишком плотным, добавьте в него немного сухарей или отбейте.
4. Сделайте из фарша две-три котлеты.
5. Мелко натрите сыр, смешайте половину с большой ложкой сухарей. Запанируйте котлеты в получившейся смеси.
6. Растопите масло, распределите его по дну контейнера или тарелки, выложите на него котлеты.
7. Поставьте емкость с котлетами в микроволновую печь. Запустите ее на 6-8 минут на максимальной мощности.
8. Переверните изделия, посыпьте оставшимся сыром и верните в микроволновку.
9. Включите агрегат еще на 6-8 минут, и румяные котлеты будут готовы.

Перед тем как посыпать котлеты сыром, на них можно положить по тонкому ломтику помидора или кабачка, тогда блюдо выйдет еще более вкусным и аппетитным.

Похожие записи:

• Какие полномочия имеют судебные приставы в 2023 году
• Где можно получить свой ИНН во Владимире
• Правила установления срока исковой давности по трудовым спорам в 2023 году